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Ein wundervolles Schmorgericht. Die Kalbsbacken werden durch das Schmoren sehr zart und können mit der Gabel zerteilt werden. Mit dem Portweinjus schmecken die Kalbsbacken einfach herrlich. Ein hervorragendes Gericht für die Festtage für eine grössere Gesellschaft, da das meiste bereits am Vortag zubereitet werden kann und für das Festessen nur noch aufgewärmt werden muss.
Kalbskopfbacken parieren und die Abschnitte zur Seite stellen. Parallel zum Parieren die parierten Kalbskopfbacken in einer Bratpfanne mit dem Öl auf beiden Seiten goldbraun anbraten (Hitzestufe 6/9) und anschliessend in einer Schüssel abgedeckt zur Seite stellen. Den Bratensatz in der Bratpfanne nicht für die Sauce verwenden.
Karotten und Knollensellerie waschen, Strunke entfernen und mit der Schale in grobe Stücke schneiden und zusammen bei Seite stellen. Den Lauch mit dem Grün halbieren, zwischen den Lammellen gut waschen, dann zusammen mit den ungeschälten Zwiebeln und dem Knoblauch grob geschnitten zur Seite stellen.
Die Fleischabschnitte mit dem Öl in einem grossen Kochtopf goldbraun anbraten (Hitzestufe 7/9). Karotten und Knollensellerie hinzugeben und weiter anrösten. Das restliche Gemüse hinzugeben und ebenfalls anrösten. Darauf achten, dass am Topfboden nichts anbrennt. Damit das Gemüse Röstaromen entfaltet, muss es nur etwas hellbraun angeröstet werden. Tomatenmark direkt auf den Topfboden geben und kurz anrösten, ohne dass es schwarz wird. Gemüse mit dem Tomatenmark vermengen und mit dem Rotwein und Portwein 2 bis 3 mal deglacieren und glacieren. Wenn der Wein zum grössten Teil eingekocht ist mit dem Fond ablöschen.
Die Gewürze und die angebratenen Kalbskopfbacken mit dem Fleischsaft zur Sauce geben und abgedeckt für 2 h auf tiefer Hitzestufe garen lassen. Darauf achten, dass die Kalbskopfbacken vollständig mit dem Fond bedeckt sind. Nach der Hälfte der Garzeit, den Schaum und die Trübstoffe mit einer Suppenkelle abschöpfen. Nach 2 h die Kalbskopfbacken aus der Sauce nehmen und in einer Schüssel abgedeckt zur Seite stellen. Die Sauce zuerst durch ein Trichtersieb und anschliessend durch ein Feinsieb passieren. Das verkochte Gemüse und die Gewürze entsorgen. Die Karotten schälen und der länge nach vierteln und zur Sauce hinzugeben. Die Sauce mit den Karotten auf mittlerer Hitzestufe ca. 1 h einkochen lassen. Anschliessend mit Salz, Pfeffer, Honig und dem Balsamico abschmecken.
Die Einmachgläser, die Deckel und die Gummiringe im Steamer bei 100° C oder in kochendem Wasser für 10 min sterilisieren und umgekehrt aufgestellt auf einem sauberen Küchentuch trocknen lassen. Nach dem Sterilisieren die Innenseite des Einmachglases und des Deckels sowie den Gummiring nicht mehr mit den Fingern anfassen. Eine PVC beschichtete Bratpinzette hilft dabei (die muss natürlich auch steril sein). Je 2 Kalbskopfbacken und 3 Karrotten in die sterilen, getrockneten Einmachgläser abfüllen und mit Sauce auffüllen. Die Gläser maximal bis 1 cm unterhalb des Glasrandes befüllen. Darauf achten, dass der Rand des Einmachglases sauber und trocken bleibt. Den Deckel mit dem Gummiring bestücken und das Einmachglas mit dem Deckel und 3 Klammern verschliessen. Im Steamer oder im Einkochgerät bei 100° C während 60 min einkochen. Die Einmachgläser nach dem Einkochen im Steamer abkühlen lassen. Dann zur Sicherheit innert 12 h bis 24 h den Einkochvorgang bei 100° C während 60 min wiederholen. Die Klammern erst nach dem Abkühlen entfernen. Bei jedem Einmachglas prüfen, ob ein Vakuum aufgebaut wurde und der Deckel und der Gummiring festen Halt haben. Die Einkochzeit bezieht sich auf Einmachgläser mit einem Volumen bis 500 ml. Falls grössere Einmachgläser verwendet werden, erhöht sich die Einkochzeit pro 500 ml um 15 min. Die Einmachgläser mit Rezeptname und Abfülldatum beschriften. Mindestens 6 Monate haltbar, falls korrekt eingekocht wurde und die Einmachgläser an einem kühlen und dunklen Ort (zum Beispiel Keller) gelagert werden.
Beim Öffnen des Einmachglases prüfen, ob ein Vakuum besteht. Dann eine Geruchs- und Sichtprobe durchführen (bei fehlendem Vakuum, seltsamem Geruch oder komischen Verfärbungen die Sauce entsorgen und keinesfalls verwenden). Die Sauce mit den Kalbskopfbacken und Karotten abgedeckt 10 min in einem Kochtopf leicht köcheln lassen (zur Sicherheit gegen das Botulinumtoxin). Dann die Kalbsbacken und Karotten aus der Sauce nehmen und bei Seite stellen. Die kalte Butter in kleinen Würfeln nach einander zur Sauce geben, einrühren und damit die Sauce leicht abbinden. Mit Salz, Pfeffer und evtl. Balsamico abschmecken. Kalbskopfbacken und Karotten wieder zur Sauce hinzugeben. Am besten mit Kartoffelstock oder Selleriepüree servieren.