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Die Bündner Gerstensuppe mit Wiener Würstchen gehört zu meinem Lieblingslunch bei einem Skitag in den Ostschweizer Alpen. Ursprung dieses Rezeptes war ein Rezept der Schweizer Armee. Ehrlich gesagt, habe ich die Zutaten "leicht" angepasst. In der Schweizer Armee gibt es natürlich kein Bündnerfleisch als Einlage und generell wird weniger Gemüse und Speck verwendet und auch ein Wiener Würstchen sucht man vergeblich. Dieses Rezept ist sehr reichhaltig und ist als vollwertige Mahlzeit, also als Hauptgericht und nicht als Vorspeise gedacht.
Gemüse schälen, Zwiebeln fein hacken, Lauch gut waschen und klein schneiden. Karotten und Knollensellerie in kleine Würfel (ca. 5 mm) schneiden. Zwiebeln separat bei Seite stellen.
Speckschwarte und Knorpel vollständig entfernen. Die Speckschwarte separat bei Seite stellen. Den Speck in ca. 10 mm kleine Würfel schneiden.
Das Öl in einen grossen Kochtopf geben und die Speckwürfel auf Hitzestufe 7/9 leicht anbraten, die Zwiebeln hinzugeben und mit andünsten. Hitze etwas reduzieren und die Rollgerste hinzugeben und ebenfalls andünsten. Nun das Gemüse hinzugeben und ebenfalls andünsten. Darauf achten, dass das Gemüse keine Farbe annimmt. Mit Hühnerfond und Wasser auffüllen, die Speckschwarten und den Lorbeer hinzugeben, kurz aufkochen und dann für 2 h simmern lassen. Den weissen Schaum und das Fett das oben aufschwimmt mit einer Suppenkelle abschöpfen und die Speckschwarten und den Lorbeer entfernen. Die Würstchen hinzugeben und 5 bis 10 Minuten leicht kochen lassen. Das Bündnerfleisch in ca. 15 mm grosse Scheiben schneiden. Die Würstchen herausnehmen, in kleine Rädchen schneiden und beides zur Suppe geben. Vollrahm hinzugeben, verrühren und mit Salz und Pfeffer nach eigenem Geschmack abschmecken. Kurz aufkochen lassen, dann dekoriert mit Petersilie oder Schnittlauch servieren und sofort geniessen.